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82 宣威火腿

宣威火腿是云南省著名地方特产之一，因其产于云南省宣威而得名，常被称为“云腿”，是华夏三大名腿之一‌。

宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中。切开断面后，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿‌12。

宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。早在清雍正年间，宣威火腿就成为了宫廷的宠儿。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，其产品在1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生还为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地‌12。

宣威火腿之所以经久不衰，主要取决于其色香味美、营养丰富、风味独特。而这些特点的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。宣威地处云贵高原东北部，冬季无严寒，夏季无酷暑，年均温差小，昼夜温差大，太阳光照充足，为腌制火腿提供了优越的自然条件‌24。

宣威火腿的制作工艺也相当讲究，每年霜降前后开始制作，选取散养在野外的肉质上乘的“乌蒙猪”为原料，经过细致处理和修割后，进行三次腌制，时间跨度约为20天。之后堆码翻压、洗晒整形、上挂风干发酵成熟，时间跨度从半年到一年不等‌4。

如今，宣威火腿在保持传统工艺的同时，还融入了现代科技的力量，从制作到加工都经过层层严格把关，力求完美。宣威火腿的吃法也多种多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄再煮熟切片食用，是云南过桥米线、滇式月饼等重要配料之一‌